Macarons au chocolat

Sans gluten, sans lactose, sans caséine, sans soja, sans avoine

Bonsoir à tous !

A l’occasion de la venue de ma belle-famille, un joli dessert de circonstance s’imposait pour marquer le coup. Je vous propose donc de découvrir la recette de mes macarons au chocolat respectant bien sûr mes allergies et intolérances. En espérant qu’elle vous tente ! Attention ils sont à préparer la veille et à monter le jour-même. C’est une recette créée par mon chéri de toute pièce.

Attention pour réaliser la recette vous avez besoin d’un thermomètre à sucre, un papier sulfurisé ou une feuille de cuisson réutilisable et de deux poches jetables à pâtisserie.

La recette est inratable à condition de respecter les différentes températures indiquées.

1. Ingrédients

• Pour la ganache :

J’ai repris la recette de ganache que j’utilise pour réaliser mes cupcakes : http://www.intolerante.fr/2016/12/17/cupcakeavecganache/

–> 120 ml de lait d’amandes

–> 230 gr chocolat coupé en morceaux

–> 100 gr beurre végétal coupé en cube

–> 150 gr sucre glace

• Pour les coques de macarons :

–> 90 gr de blanc d’œuf (3 blancs d’œufs ici) –> pour réaliser la meringue italienne

–>250 gr de sucre

–> 250 gr de poudre d’amandes

–> 25 gr de cacao en poudre

–> 225 de sucre glace

–> 90 gr de blanc d’œuf (3 blancs d’œufs ici) –> ils serviront plus tard dans la recette (ne surtout pas mélangez d’office vos 6 blancs d’oeufs)

2. Préparation la veille et montage le lendemain

 

• Pour la ganache la veille :

–> Même mode opératoire que pour la ganache des cupcakes (seule différence : on les laisse au repos toute la nuit et pas juste 2h00).

Chauffer le lait d’amandes à la casserole

Verser le lait chaud dans un saladier contenant les morceaux de chocolat
Laissez fondre quelques minutes / mélangez activement

Ajouter beurre végétal (utiliser plongeur à soupe si mixer pas suffisant)

Ajouter le sucre glace

Mettre au frigo pour toute la nuit (même si la ganache peut être utilisée au bout de 2H00 le montage ayant lieu le lendemain, on la laisse au frigo).

• Pour les coques de macarons la veille  :

Préchauffez votre four à chaleur tournante si possible, Th 150°

Mélangez la poudre d’amandes + le sucre glace + le cacao en poudre de façon homogène dans un saladier

Faire cuire votre sucre avec un peu d’eau dans une petite casserole à 118°C (vérifiez avec un thermomètre à sucre, avec mes plaques ça a mis environ 8min)

Commencez à battre vos blancs pendant ce temps, attention pas comme des œufs en neige ! Ils doivent être légèrement mousseux mais pas compacts. Dès que le sucre est cuit à 118°, le verser délicatement dans les blancs tout en continuant de mélanger le tout. Nous appellerons ce mélange « la meringue italienne ».

Continuez de battre la meringue italienne pour qu’elle descende en dessous de 43° C. Pour cela, n’utilisez pas le thermomètre à sucre ; il suffit de poser votre main sur le côté du récipient contenant la meringue et vous devez ressentir aucune différence entre votre chaleur corporelle et le récipient. (Si vous sentez que votre récipient est + chaud, il faut continuer à battre le mélange pour le faire refroidir).

Une fois la meringue en dessous des 43°C, incorporez votre premier mélange (poudre d’amandes, sucre glace, cacao) et ajoutez la deuxième pesée de blancs d’œufs. Mélangez délicatement le tout avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  

A l’aide d’une première poche, remplissez-là du mélange, dessinez des ronds sur le papier sulfurisé d’environ 4 cm. Espacez bien les ronds, car ils vont s’étaler et risquer de se mélanger entre eux, ce qui serait moins joli pour le montage.

Laissez reposer vos ronds pendant 15 min pour les laisser sécher et former une petite croûte épaisse sur le dessus.

Enfournez le tout pour 12 min de cuisson à 150°

Une fois sorties du four, laissez vos coques refroidir la nuit.

 

• Pour le montage le lendemain, soit le jour où on les sert

Le montage se fait vraiment en dernière minute. Vos invités sont déjà là, impatients de déguster. Vous pouvez commencer le montage après avoir fini votre plat principal pour donner une indication.

Prenez la deuxième poche, remplissez-là de ganache au chocolat qui sera devenue bien compacte.

Retournez une coque avec le côté croûte en bas, garnissez de ganache sur le dessus, puis rajoutez une coque au dessus.

Il n’y a plus qu’à servir !!

  

Attention : sur les photos, ma ganache n’est pas assez ferme, car j’ai malheureusement baissé par mégarde la température de mon frigo. Niveau texture elle aurait du à température normale du frigo avoir celle des cupcakes, plus ferme.